熬糖用水还是油

时间:2020-04-05 23:25来源:未知作者:admin点击:

导读:

  熬糖用水还是油

  熬糖的时候是需要使用到食用油,这是一个非常漫长的过程,人们在熬制过程中是必须要有耐心,这样才可以让自己熬出来的糖颜色和味道上面变得更出色,而且还需要搭配上合适的搅拌速度,大概需要使用高温才可以熬制,必须要注意温度的高低,以免自己熬出来的糖浓度不是很足够。

  (1)常压熬糖:常压熬糖就是在正常 大气压下熬糖,也称明火熬糖或开口锅熬糖。随着糖的浓度增大,其沸点升高。如蔗糖溶液浓度为94.9%时,其 沸点为130℃。 浓度为98%时,其沸点为160℃。因此,欲得水分为2%的硬糖,就需要熬至160℃出锅。

  当熬糖开始时,糖浆的 泡沫大而易破裂,随着熬煮进行,浓度逐渐提高,泡沫逐渐变小,同时跳动缓慢。随着温度进一步提高,浓度增大,粘度提高,表面泡沫更小,跳动更慢;糖液由浅黄色、金黄色转变为褐黄色。这时可取小量糖膏滴入冷水中,如立即结成硬的小球,咀嚼脆裂,便到了熬糖终点。当然也可以插入 温度计以控制出锅温度。

  糖液的酸度越大,熬温越高,熬煮的时间越长,还原糖的生成量,分解产物以及色度等也越高。为了莸得理想的产品,以常压熬糖中应控制这三个条件。

  (2)连续真空熬糖:真空熬糖的优点是利用真空以降低糖液的沸点,在低温下蒸发掉多的水分,避免糖在高温下分解变色,以提高产品质量和缩短熬糖时间,提高生产效率。

  连续真空熬装置主要由 加热、 蒸发和真空浓缩三部分构成。加热部分的主件是蛇形加热管,糖液通过蛇形加热管在极短时间内加热至140℃左右,浓度接近96%。然后进入蒸发室,排除糖液中的二次蒸汽;之后糖液进入真空浓缩室, 真空度保持700毫米 汞柱以上,再除去少量水分,糖膏温度下降至112-115℃,流入转锅内,完成了熬糖操作。

  (3)连续真空薄膜熬糖:真空薄膜熬糖是利用一个 夹层锅,其内层设有一个装有很多刮刀的转子轴,当转子轴转动时,刮刀沿夹层锅内壁旋转,其顶部设有排气 风扇。

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